Kakao: Lezzetli Çikolataya Giden Yolun Başlangıcı -- 1

Aramızda çikolata (sütlü, bitter vs..) sevmeyen bir insan var mıdır acaba (çikolata yemeleri sağlıkları için uygun olmayanlar hariç)? Peki, çikolatanın ham maddesi, milyarlarca Euro'luk çikolata sektörüne can veren, kakao çekirdeklerinin nasıl yetiştirildiğini, sonra da pazara nasıl kazandırılıp yediğimiz lezzetli sütlü çikolatalara dönüştüğünü biliyor musunuz? Anlatalım..

Kakao ağacının bilimsel adı Theobroma cacao. Tanrıların Gıdası anlamına geliyor. Ağacın çiçekleri ve meyveleri doğrudan güçlü gövdesinden ya da güçlü dallardan çıkıyor. Üstelik eşzamanlı olarak ve tüm yıl boyunca. Sarıdan turuncuya, hatta kızıla varan renkleriyle meyveler, biçim olarak sivri birer kabağı andırıyor. Theobroma cacao, yalnızca ekvatora yakın ve bunaltıcı sıcakların hüküm sürdüğü topraklarda yetişiyor. Ağırlıklı olarak, Batı Afrika, Güney Amerika ya da Endonezya'daki küçük arazilerde yetiştirilmeye çalışılıyor. Başta, dünya üretiminin %40'ını karşılayan Fildişi Kıyıları var. Onu, Gana ve Endonezya izliyor. İstikrarlı yönetimlerin pek görülmediği bölgeler buralar. Üstüne üstlük, ulu ağaçların gölgesine bağımlı, büyüme özürlü, hastalanmaya yatkın ve bakıma muhtaç bitki, her tür endüstriyel yaklaşıma ters düşüyor. Bu nedenlerden dolayı, geniş alanlara yayılmış plantasyonlar pek nadir. Özel yatırımcılar, büyük çiftlik sahipleri ve tarım işletmeleri kakao yetiştiriciliğinden bölgenin büyük bölümünde uzak duruyor. Tıpkı yüzlerce yıl önce olduğu gibi elle toplanıp topraktaki deliklerde ya da tahta sandıklarda mayalanıyor ve katır sırtında, kanolarda ya da kamyonet kasalarında yerel pazarlara taşınıyor. Yani, piyasada bulunan çikolataların küçük çiftlik sahipleriyle büyük işletmelerin tuhaf koalisyonunun ürünü olduğunu söyleyebiliriz. Avrupa'da yıllık kişi başına düşen saf kakao tüketimi iki kilogram. Katrilyonluk pazar Amerikan Cargill, İsviçreli Nestle ve Belçika-Fransız şirketi Barry Callebaut gibi dev ticari kuruluşlar tarafından yönetiliyor.

Pazara hakim olan çikolataların çoğunun hammaddesini dayanıklı forastero türü ağaçlar sağlıyor. Ortalama bir kavun ağırlığındaki meyvelerin her birinde yaklaşık 50 çekirdek mevcut. Kakao sektörünün altın çocuğu forastero verimli ve güçlü ama tadı pek de etkileyici değil. İşletmeler her yıl 3,3 milyon ton kakao işliyor, ancak hedge fonları yöneten spekülatörler kahverengi çekirdekleri keşfettiğinden beri Londra ve New York kakao borsalarında dönen rakamlar dudak uçuklatıcı boyutlara ulaşmış.

Karmaşık yatırım stratejilerine göre çalışan ticari kuruluşlar, binlerce ton kakaoyu elektronik ortamda ve eşzamanlı alıp satıyor. Kakao onların gözünde bir spekülasyon nesnesi; platin, bakır ya da petrolden farksız bir endüstriyel hammadde. Güney Amerika kakaosunun ton başına ücreti genelde 1400 dolarda seyrederken, dalgalanmaların bu rakamı 800'e düşürdüğü veya 4600 dolara kadar yükselttiği oluyor. Satın alma kararlarındaki en önemli referans noktalarından biri Stock/Grind-Ratio adında bir değer. Bu değer, Amsterdam, Rotterdam ve benzeri bölgelerde depolarda bekleyen kakao çekirdeklerinin, endüstrinin ihtiyaç duyduğu miktara oranını, yani rezervlerin tüketime oranını ifade ediyor.

İnsan hakları kuruluşlarından alınan haberlere göre, bölgenin büyük bölümü kako ticaretine konan ağır, zorunlu vergilerle geçimini sağlıyor. AB'den bir araştırma komisyonu, Fildişi Kıyısı'ndaki kakao sektörünü yasadışı kurumlardan oluşan bir sistem sayarak eleştirmiş.

(devam yukarıda)...